割烹博多の一番の特徴は 「博多ならではのふぐ料理」
博多のふぐ刺しは2枚引きと言う方法を用いているのが特徴です。福岡での修行中に「春帆楼」の流れをくむ博多の白金町にある 割烹花仙のご主人に教えて頂いたのが始まりです。 2枚引きというのは、ふぐの上身から一度包丁を入れ削ぎ身にした後もう一度包丁を入れ開いていきます。 包丁を2度使うので2枚引きと言います。 包丁を2回以上入る事により、1枚引きより刺身が薄くて大きくなるため、薬味やポン酢をたっぷり包み込むことができます。 もう一点は見た目がつやつやとして美しいことです。時間もかかりますし技術も必要ですが、ふく刺しを最高においしく味わって頂きたいとの思いでこの方法を用いています。 この方法は東京から以北では『割烹博多』だけと聞いております。
ぐの身を刺身用の上身にするときに出る身皮などを、利用して昆布だしにて軽く火通しをなしポン酢にて食します。 こりこりとした歯ざわりが抜群です。 結構リピーターが増えつつあります。
ふぐ刺しと並んで人気があるのが、唐揚げです。 唐揚げは、いまではほとんどのふぐ料理店で出されていますが、昔はふぐを処理する とき油など付くと中毒が起きるといわれていましたが、ずいぶん様変わりしたものです。 当店の若い者が試行錯誤の繰り返しで、昆布茶など用いておりますが結構評判がよいようです。
明事代の(本草綱目)にふぐの精巣の事を中国史における絶世の美女西施に例えて西施乳といわれています。 アカデミー受賞の「おくりびと」にも、ふぐの白子を食べるシーンがありました。
ポン酢作りは，橙酢と醤油を、同じ様に合わせれば良いという訳ではありません。 頼りになるのは自分の舌のだけで、その時の気温によって感じ方が違うので、 その都度、割合を変えて作らなければなりません。 ですから、一度にたくさん作らずその時に最も美味しい様に作ります。 橙酢だけでは少し物足りないので、味醂などは加えずに橙以外の 柑橘類を加えています。ふぐはポン酢が命とも言えます。
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